Pizza in teglia a lunga lievitazione (Bonci)

Ricetta pubblicata da Rosa

Porzioni: 2 teglie medie

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Difficoltà: media

Un modo per ottenere una pizza molto leggera e dal profumo intenso c’è ed è quello di aggiungere come ultimo ingrediente per la lievitazione… il tempo, tanto tempo!
Il tempo potrà fare maturare l’impasto aumentandone la digeribilità e le caratteristiche organolettiche, ottenendo un risultato sorprendente e finalmente… dopo due giorni di attesa e sbirciatine varie a quell’impasto in frigo, domenica sera, come da copione a casa nostra, c’è la pizza.
Ho usato la ricetta di Gabriele Bonci, affascinante alternativa rispetto alle più classiche tecniche di impasto.

Ingredienti

500 g farina 0
400 ml di acqua fredda
20 g di olio di oliva
10 g di sale fino
2/3 g di lievito di birra
Farina di semola di grano duro q.b.

Procedimento

Mettiamo l’acqua in una ciotola e sciogliamo il lievito, quindi versiamo la farina, poi mescoliamo il tutto mescolando velocemente l’impasto, aggiungiamo il sale e amalgamiamolo all’impasto, infine versiamo l’olio e impastiamo velocemente per farlo assorbire.
Lasciamo riposare per circa 10 minuti, coperto da un panno, a temperatura ambiente.
Poniamo l’impasto su un piano abbondantemente infarinato con farina di semola. La semola è importante perchè, a differenza della farina bianca, non viene assorbita dall’impasto.
A questo punto facciamo le famose pieghe del signor Bonci: ripieghiamo piu volte l’impasto su se stesso e lo lasciamo riposare per circa dieci minuti. Ripetiamo l’operazione per almeno tre volte.
A questo punto mettiamo l’impasto in una ciotola unta d’olio e facciamolo riposare in frigorifero per un minimo di 18 ore a un massimo di 24.
Stendiamo direttamente in una teglia unta d’olio.
Potete fare sia una pizza alta che bassa, questo dipende dai vostri gusti. La prima pizza che vi propongo è la classica pizza Margherita.
Versiamo sulla pizza la polpa di pomodoro, distribuiamo uniformemente e saliamo. Riponiamo la teglia nella parte bassa del forno preriscaldato a 250°C e cuociamo per circa 15 minuti. Una volta cotta aggiungiamo la mozzarella e lasciamola in forno per altri 2 minuti circa.
Le altre sono condite con tonno e cipolla rossa di Tropea; mozzarella, cime di rape e pancetta (nella ricetta originale calabrese va messa la salsiccia, io l’ho sostituita con pancetta e devo dire che è un’ottima alternativa); crema di zucca (vedi ricetta), pancetta e scamorza.