Torta delizia alle mandorle
Porzioni: varie
Tempo di preparazione: 2 giorni
Tempo di cottura: 25 per la base, 15 per la copertura
Difficoltà: difficile
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La delizia alle mandorle è un dolce un po’ vintage ed ormai poco venduto dalle pasticcerie, che desideravo preparare da tantissimo tempo. Se vado indietro nel tempo mi riporta ai ricordi d’infanzia ed ai banchetti a casa di mia zia Anna, dove questo dolce era sempre presente.
Non scoraggiatevi quando leggerete il procedimento, il risultato vi ripagherà e soprattutto, una volta assaggiato, sicuramente lo rifarete molto spesso.
Ingredienti
- 125 g di farina 00
- 125 g di zucchero a velo
- 125 g di burro
- 4 uova
- 4 grammi di lievito
- Una bustina di vanillina
Ingredienti per la pasta delizia di mandorle
- 300 g di farina di mandorle
- 170 g di zucchero a velo
- 2 uova piccole
- Aroma di mandorla amara
- La scorza di un’arancia grattugiata
Ingredienti per farcire e decorare
- 8 cucchiai di confettura di albicocche
- Bagna al Maraschino (150 g di acqua, 100 g di zucchero e 50 g di Maraschino)
- 1 bicchierino di Maraschino
- 1 confezione di gelatina per lucidare la pasta delizia
Ingredienti per il pan di Spagna (se lo preferite come base alla pasta génoise)
- 4 uova
- 100 g di zucchero
- 100 g di farina 00
- Una bustina di vanillina
- Un pizzico di sale
Procedimento per la base di pasta génoise
- Vi servirà una teglia diametro 20, preparatela imburrandola e infarinandola.
- Accendete il forno a 170°C.
- Sciogliete il burro fatto a pezzetti in un pentolino a fuoco basissimo e lasciatelo raffreddare.
- Iniziate a montare le uova in una planetaria oppure in una ciotola con le fruste elettriche, occorreranno circa dieci minuti per ottenere un impasto gonfio e sodo.
- Mentre frullate aggiungete pian piano lo zucchero a velo e la vaniglia, lasciandoli cadere a pioggia.
- Adesso potete incorporare la farina ed il lievito, setacciandoli e mescolando a mano con una spatola con cautela, per non smontare il composto, questo passaggio è molto importante per ottenere una basa morbida e gustosa.
- Adesso aggiungete a filo il burro fuso, però questa volta mescolando molto velocemente.
- Infornate per circa 25 minuti.
- La génoise sarà pronta quando uno stecchino infilato al suo centro uscirà pulito e asciutto.
Procedimento per farcire e glassare
- Iniziate a preparare la bagna al Maraschino mettendo sul fuoco l’acqua e lo zucchero, fino a che questo non si scioglie completamente.
- Aggiungete il Maraschino fuori dal fuoco e lasciate raffreddare.
- Allungate la confettura di albicocche con il bicchierino di Maraschino per renderla più fluida e mettetela da parte.
- Quando la torta sarà fredda potrete capovolgerla e tagliarla a metà.
- Foderate con carta forno una teglia e appoggiateci sopra il primo strato di torta.
- Bagnatelo con lo sciroppo e spalmatelo con la confettura di albicocche.
- Coprite con il secondo strato e ripete l’operazione.
- Spalmate anche i lati della torta con la confettura di albicocche: farà da collante per la copertura.
Procedimento per la pasta delizia alle mandorle
- Mescolate insieme tutti gli ingredienti, se usate un mixer oppure il Bimby vi verrà tutto più facile. Deve risultare un impasto appiccicoso e piuttosto molle, ma in grado di mantenere la forma che gli darete con il beccuccio, seguite le dosi e vi troverete benissimo.
- Mettete in una sac à poche un beccuccio piatto da un lato e seghettato dall’altro e procedete alla decorazione, come vedrete nelle foto, per creare il tipico intreccio da cestino.
- Ricoprite anche i lati della torta con delle lunghe onde verticali di pasta delizia, in alternativa potete spalmare in modo uniforme la pasta. Io ho fatto entrambe, in foto vedrete le diverse tecniche, sia decorata che liscia.
- Lasciate asciugare la torta, senza coprirla, per 18/24 ore a temperatura ambiente.
- Poi infornate per circa 15 minuti a 180°C per cuocere le uova e dorare la superficie.
- Nel frattempo preparate la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
- Appena sfornata spennellate la torta delizia con la gelatina ancora calda: diventerà lucida e si manterrà più morbida la pasta delizia esterna.
Procedimento per il pan di Spagna (se lo preferite alla pasta génoise)
- In una ciotola unire le uova allo zucchero, alla vanillina e a un pizzico di sale e sbattere fino a ottenere un impasto molto chiaro, gonfio e spumoso.
- Aggiungere poco alla volta la farina setacciata, amalgamando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
- Versare l’impasto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti circa.
- Dopodiché aprire parzialmente lo sportello del forno e tirare fuori il pan di Spagna solo quando si sarà raffreddato quasi del tutto.
- A quel punto spostarlo su una griglia per farlo asciugare per bene.
Questa ricetta della torta delizia non è particolarmente complicata, ha solo dei tempi di riposo necessari per la sua riuscita molto lunghi, in pratica vi dovrete mettere all’opera due giorni prima di servirla.
La pasta di mandorle che ricopre la base di pasta génoise dev’essere abbastanza ferma da mantenere in forma il tipico decoro a intreccio, ma allo stesso tempo deve essere morbida e non troppo alta per non compromettere l’equilibrio delle parti instaurato con la vaporosa génoise che nasconde al suo interno.
Per questo dolce è indispensabile avere la ricetta giusta, se seguirete la nostra non potrete che ottenere un ottimo risultato.
Negli ingredienti e procedimento vi ho lasciato la ricetta di due basi, quella della pasta génoise, è quella del pan di Spagna. Quella tradizionale che va in questa ricetta è la prima, ma io ne ho fatte due ed una l’ho fatta con il pan di Spagna, ottenendo anche un ottimo risultato (dipende molto dai gusti), in ogni caso otterrete un dolce strepitoso.
