Meringhe

Ricetta pubblicata da Rosa

Porzioni: circa 45 meringhe

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 57 minuti

Difficoltà: facile

Le meringhe, piccoli dolcetti gustosi ed eleganti, sono ottime gustate da sole ed eccellenti con il cioccolato oppure con la panna. Preparate semplicemente con un composto di albumi montati e zucchero, si utilizzano in pasticceria per svariate ricette molto scenografiche se utilizzate nel decorare dolci e torte.

Le ho sempre fatte in casa, non amo quelle confezionate perché le vere meringhe fatte in casa si sciolgono in bocca e hanno sapori e consistenze che non hanno assolutamente nulla a che vedere con le meringhe già pronte, c’è una differenza enorme!

Se le ami in modo particolare ed hai spesso ospiti a casa, con solo due semplici ingredienti di base puoi preparare le meringhe e conservarle in un contenitore ermetico, in modo che siano già pronte quando arriveranno i tuoi ospiti, magari a sorpresa. Potrai tirarle fuori velocemente e servirle con un po’ di frutta, cioccolato, noci e panna montata o come più ti piace!

Ingredienti

330 g di zucchero al velo (lo zucchero dev’essere 3 volte il peso dell’albume).
3 albumi (110 g)
Un pizzico di sale
Qualche goccia di succo di limone

Procedimento Bimby

Inseriamo nel boccale 330 g di zucchero. 10 secondi velocità Turbo.
Adesso inseriamo la farfalla nel Bimby.
Aggiungiamo 3 albumi, un pizzico di sale e qualche goccia si succo di limone. 7 minuti, 37 °C, velocità 2.
Lasciamo raffreddare a coperchio aperto per circa 10 minuti.
Foderiamo una teglia con della carta forno, inseriamo il composto in una sac à poche e diamo forma alle nostre meringhe. È importante che siano ben distanziate tra loro sulla teglia perché aumenteranno di volume in cottura.
Cuociamo per 5 minuti nel forno preriscaldato a 120 °C, poi abbassiamo la temperatura a 100 °C per 50 minuti.
La cottura può variare un po’ perché dipende dal forno e dalla grandezza delle meringhe. Con questi minuti e questa temperatura cuocerete tranquillamente delle meringhe di media grandezza, poco più grandi di una noce.

Procedimento tradizionale

Nel recipiente della planetaria versiamo gli albumi, che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente, aggiungiamo lo zucchero e facciamo andare la planetaria a bassa velocità per qualche minuto (circa 2).
Subito dopo aumentiamo la velocità fino al penultimo scatto, montiamo in questo modo gli albumi fino ad ottenere un composto liscio, molto sodo e lucido (occorreranno circa 5/6 minuti).
Il composto dovrà essere ben fermo e capovolgendo il contenitore gli albumi dovranno rimanere attaccati, non dovranno colare.
Foderiamo una teglia con della carta forno, inseriamo il composto in una sac à poche e diamo forma alle nostre meringhe. È importante che le meringhe siano ben distanziate tra loro sulla teglia perché aumenteranno di volume in cottura.
Cuociamo per 5 minuti nel forno preriscaldato a 120 °C, poi abbassiamo la temperatura a 100 °C per 50 minuti.
La cottura può variare un po’ perché dipende dal forno e dalla grandezza delle meringhe. Con questi minuti e questa temperatura cuocerete tranquillamente delle meringhe di media grandezza, poco più grandi di una noce.

Ecco qualche segreto per preparare delle meringhe perfette

Usa solo il bianco dell’uovo, senza traccia di tuorlo. Le proteine bianche non possono essere scomposte per creare schiuma se ci sono anche poche molecole di tuorlo che contengono grasso.
Usa stoviglie assolutamente asciutte e pulite da grasso e umidità. Per gli stessi motivi, puramente chimici, ogni utensile, anche il cucchiaio che utilizzerai, deve essere pulito e asciutto.
Nella zona in cui monterai la meringa non cuocere o friggere niente e non far bollire una pentola. Il calore e l’umidità intensi possono influire sul risultato.
Con l’aggiunta di farina di mais e aceto, dopo aver incorporato lo zucchero assicuriamo un miglior risultato finale. La farina di mais reagisce con le proteine nella schiuma, proteggendole dalla cottura eccessiva all’esterno, mentre l’aceto aiuta la consistenza gommosa interna della meringa. Si può fare la meringa anche senza l’aggiunta di questi due ingredienti, solo con albumi e zucchero, come nel caso di questa ricetta.
L’abbassamento graduale della temperatura da quando la meringa entra nel forno a 120 ºC, fino a quando termina la cottura a 100 ºC, è un elemento chiave della ricetta.
Lasciare la meringa nel forno per ore dopo la cottura finché non si raffredda aiuta ad avere un risultato migliore. Ancora una volta, il calo graduale della temperatura assicura che si indurisca il guscio esterno e rimanga gommoso all’interno.
Per un risultato eccellente utilizzate albumi di uova freschissime e a temperatura ambiente.
Potete anche colorarle in base ai vostri gusti per realizzare ottime ricette natalizie e per decorare vari dolci per feste a tema e non solo.
Si possono tranquillamente conservare in un contenitore ermetico per circa 15 giorni, è sconsigliato il congelamento.